*** Câu Chuyện Ẩm Thực
Thuật ngữ “Khoai tây chiên” được dùng để chỉ những miếng khoai tây chiên giòn hoặc những lát khoai tây đã xuất hiện trong bối cảnh ẩm thực có lẽ vào khoảng những năm 1700. Mặc dù khoai tây đến Châu Âu vào cuối những năm 1600 nhưng chúng không thực sự được chấp nhận làm thực phẩm trong suốt cả một thế kỷ.
Với tiêu đề “Pommes d’Or”, những miếng khoai tây chiên chéo được trưng bày trong một căn phòng riêng của họ tại phòng trưng bày nghệ thuật Mosel và Tschechow có trụ sở tại Munich, CHLB Đức, nơi mà theo nghệ sĩ, chúng nhằm thể hiện “sự biến chất của một kẻ tục tĩu, hàng ngày. đối tượng thành một tác phẩm nghệ thuật thiêng liêng.”
Rắc rối nảy sinh vào năm 2005, khi người ta phát hiện ra rằng món khoai tây chiên nguyên bản có hình chữ thập vàng – một phần không thể thiếu của cuộc triển lãm – đã biến mất một cách bí ẩn. (Brian Vu)
Bohnenberger đã kiện và được bồi thường 2.000 euro cho những miếng khoai tây chiên bị thiếu, có thể là số tiền lớn nhất từng được chi cho hai dải khoai tây. Đây là một điểm cao trong lịch sử của cá bột Pháp.
Cá bột kiểu Pháp – mặc dù không thể chối cãi là cá bột – có thể không thực sự là của Pháp. Một số người cho rằng khoai tây chiên có nguồn gốc từ Bỉ, nơi dân làng dọc theo sông Meuse có truyền thống ăn cá chiên.
Hầu hết các loại thực phẩm mang tính biểu tượng của một quốc gia đều có một câu chuyện dân gian về cách chúng được tạo ra thường là do cần thiết hoặc do một sai lầm mà có. Khoai tây chiên cũng có một câu chuyện.
Theo một bản thảo gia đình của Joseph Gerard, người dân thung lũng Meuse gần Dinant, Bỉ đã ăn rất nhiều cá khi họ sống gần con sông Meuse. Họ thích chiên cá trong mỡ nóng. Vào mùa đông, khi các dòng sông bị đóng băng hoặc khi việc đánh cá gặp khó khăn, họ nảy ra ý tưởng cắt khoai tây thành những con cá nhỏ và chiên chúng lên để ăn thay thế cho khoai chiên.
Có người lại còn cho rằng món ăn này được phát hiện bởi những người lính Mỹ ở Bỉ trong Thế chiến thứ nhất và vì ngôn ngữ chính của miền nam Bỉ là tiếng Pháp nên họ gọi món khoai tây ngon là khoai tây chiên kiểu Pháp.
Món chiên bằng bất kỳ tên nào khác có ngon không?
Khoai tây chiên thực sự là của Pháp, lần đầu tiên được bán bởi những người bán hàng rong trên Pont Neuf của Paris vào những năm 1780. Hoặc thậm chí họ có thể là người Tây Ban Nha, vì xét cho cùng, người Tây Ban Nha là những người châu Âu đầu tiên bắt gặp khoai tây Nam Mỹ.
Văn bản đề cập đầu tiên dường như là của Pedro Cieza de Leon, một nhà chinh phục tuổi thiếu niên trở thành nhà sử học, người vào năm 1553 đã xuất bản một cuốn hồi ký về những trải nghiệm của mình có tựa đề Biên Niên Sử của người Inca, hay Chuyến Du Hành 17 năm của Pedro Cieza de Leon trong suốt thế kỷ Vương Quốc Peru hùng mạnh; trong đó, ông mô tả khoai tây, một trong những thực phẩm chính của người bản địa, là “một loại hạt đất, sau khi luộc chín sẽ mềm như hạt dẻ nấu chín”.
Được mang về Tây Ban Nha, khoai tây Inca rất có thể đã được phục vụ để chiên—chiên trong dầu là một truyền thống ẩm thực của Tây Ban Nha—mặc dù kết quả cuối cùng sẽ không giống món khoai tây chiên cho lắm, vì những củ khoai tây ban đầu bị vón cục và không lớn. (Brian Vu)
Thomas Jefferson – có thể là người Mỹ đầu tiên yêu thích ẩm thực – thường được ghi nhận là người đã giới thiệu món khoai tây chiên kiểu Pháp đến Mỹ; và trong trường hợp của mình, món khoai tây chiên chắc chắn là của Pháp, Jefferson đã từng ăn qua món khoai tây chiên khi giữ chức Bộ Trưởng Hoa Kỳ tại Pháp từ năm 1784 đến năm 1789.
Jefferson có một người hầu cận tên là James Heming – anh trai của Sally nổi tiếng – được đào tạo thành đầu bếp trong thời gian ông ở Pháp, và khoảng 150 công thức nấu ăn mà ông thu thập được vào thời điểm đó vẫn còn tồn tại, một số do chính tay Jefferson ghi lại trong sổ tay của ông, một số khác do các cháu gái của ông chép lại và truyền lại.
Trong số này có những món được cả nước Mỹ yêu thích hiện nay như kem vanilla, mì ống và pho mát (mà Jefferson đã gửi đến Napoli để mua một “máy làm mì ống”), và khoai tây chiên, mà ban đầu Jefferson gọi là pommes de terre frites à cru en petites tranches. (khoai tây chiên giòn khi còn sống, ở dạng cắt nhỏ).
Bạn muốn chiên thứ đó?
Công thức chiên kiểu Jeffersonian vẫn tồn tại trong cuốn The Virginia House-Wife (1824) của người họ hàng Mary Randolph, cuốn sách chỉ ra rằng “những mẩu nhỏ” không có hình dạng giống như kiểu chiên quen thuộc ngày nay mà thay vào đó là hình tròn phẳng hoặc cuộn tròn. (Randolph khuyên bạn nên cắt khoai tây “dạng bào tròn và tròn, như cách bạn gọt vỏ chanh.”)
Bất chấp sự ủng hộ của người theo chủ nghĩa Jeffersonian, món khoai tây chiên kiểu Pháp dường như không được lòng công chúng cho đến những năm 1870 và chỉ thực sự trở nên phổ biến vào những năm 1900. (Brian Vu)
Theo nhà ngôn ngữ học Stuart Berg Flexner, chúng được gọi chính thức là khoai tây chiên kiểu Pháp cho đến cuối những năm 1920. Sau đó, cái tên này được rút ngắn lại, đầu tiên là khoai tây chiên kiểu Pháp, sau đó là khoai tây chiên kiểu Pháp, và cuối cùng, vào những năm 60, chỉ còn là khoai tây chiên thông thường, như trong câu hỏi nổi tiếng về đồ ăn nhanh, “Bạn muốn khoai tây chiên với cái đó?”
Không còn nghi ngờ gì nữa, đối với chúng ta, khoai tây thường tốt hơn nhiều so với khoai tây chiên. Một củ khoai tây cỡ trung bình chỉ chứa 150 calo hoặc hơn, không có chất béo và là nguồn cung cấp carbohydrate phức hợp tuyệt vời, nguồn năng lượng chính của cơ thể.
Một khẩu phần khoai tây chiên tương đương chứa hơn 500 calo, hơn 30% trong số đó đến từ chất béo và hơn một chục chất phụ gia được hiệu chỉnh cẩn thận để làm cho món khoai tây chiên có hương vị thơm ngon. Điều này hiệu quả, bởi vì chúng ta dường như không thể cưỡng lại chúng.
Người Mỹ trung bình ăn 29 pound khoai tây chiên mỗi năm—tức là khoảng 77 khẩu phần khoai tây chiên cỡ lớn của McDonald’s—và các cuộc thăm dò cho thấy khoai tây chiên là món rau yêu thích của trẻ mới biết đi.
Hãy Gọi Chúng Là Khoai Tây Chiên Tự Do
Khoai tây chiên là một món ăn phổ biến toàn cầu, nhưng cách chúng ta tiêu thụ chúng thì không. Trong khi người Mỹ thường ăn khoai tây chiên với sốt cà chua (ketchup), người Pháp thích mù tạt (mustard) và người Anh thích giấm (vinegar) hơn. Người Nhật đôi khi thêm hương vị của họ với cà ri xanh hoặc nước tương. (Brian Vu)
Người Canada phục vụ món ăn của họ như poutine, phủ nước thịt và pho mát sữa đông, còn người Malaysia ăn món này với tương ớt. Ở Pennsylvania, tôi mới phát hiện ra rằng nếu bạn gọi món salad gà, món ăn đó sẽ được phủ lên trên bằng khoai tây chiên và phô mai tan chảy.
Người Bỉ, những người cảm thấy khó chịu với thuật ngữ “khoai tây chiên kiểu Pháp”, ăn chúng với sốt mayonnaise. Gần như chắc chắn là đã quá muộn để chúng tôi đổi tên; Khoai tây chiên giờ đây được lồng vào tiếng Anh vì điều này có thể là một cách gọi sai địa lý, cùng với những ngôn ngữ ngớ ngẩn khác như người Mỹ da đỏ, cờ đam Trung Quốc và gà tây.
Dựa trên suốt một quá trình dài tìm hiểu và tham khảo, người ta có thể kết luận rằng chính người Bỉ mới đáng bị ăn đòn vì đã “ngộ nhận” về sự ra đời của món “Khoai tây chiên”.
Người Bỉ, những người hiện đang kiến nghị UNESCO công nhận món khoai tây chiên là biểu tượng chính thức của di sản văn hóa Bỉ, không chỉ ăn nhiều khoai tây chiên hơn người Pháp mà còn tự hào về số người bán khoai tây chiên (fritkots) bình quân đầu người nhiều hơn bất kỳ nơi nào khác trên thế giới.
Và nếu điều đó là không đủ, Bỉ cũng là nơi có cả một Bảo Tàng Khoai Tây Chiên đầu tiên trên thế giới và duy nhất cho đến nay. (Brian Vu)
Trong một vài năm gần đây, người Mỹ — hoặc ít nhất là một số đại diện trong Quốc Hội Mỹ — đã kêu gọi loại bỏ món khoai tây chiên có tên của Pháp để ủng hộ món khoai tây chiên Tự Do mang đậm bản chất Mỹ hơn.
Tuy nhiên, một cuộc thăm dò sau đó của Gallup cho thấy 66% người Mỹ cho rằng điều này thật là ngớ ngẩn và không cần thiết, và món khoai tây chiên “Freedom” vẫn còn được coi là một món ăn của Pháp cho đến ngày hôm nay.
Trong cuốn sách The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, xuất bản năm 1903, đầu bếp nổi tiếng người Pháp Auguste Escoffier khuyên rằng sau khi cắt thành hình dùi cui, vuông vức ở hai đầu, khoai tây nên được chiên ngập dầu ‘cho đến khi giòn bên ngoài và mềm bên trong’.
Cho đến ngày nay, mô tả của ông vẫn là chén thánh của cá bột Pháp. Đó là những gì tất cả chúng ta tưởng tượng khi tìm kiếm một cửa hàng bánh mì kẹp thịt đáng tin cậy cho món ăn phụ phổ biến nhất.
Đó là những gì người Tây Phương phục vụ bạn bè và gia đình của họ khi họ mời khách đến nhà ăn cá và khoai tây chiên. Tuy nhiên, phương pháp nấu ăn này đi kèm với một lượng lớn dầu và những mối lo ngại về sức khỏe liên quan./ –
(Brian Vu)