Ladurée: le Vuitton du macaron
Những chiếc bánh macaron rực rỡ mầu sắc là bí quyết nổi tiếng của Maison Ladurée. Còn những phòng trà khẳng định phong cách và bản sắc của nhà sản xuất bánh ra đời năm 1862.
Mở cửa vào năm 1871, Ladurée Paris Royale (số nhà 16) là tiệm bánh và phòng trà đầu tiên của nghệ nhân. Nổi bật với mầu sơn ngọc bên ngoài, phòng trà vẫn giữ nguyên nghệ thuật sống tinh tế từ thế kỷ XIX, từ những chiếc ghế nhung, đồ nội thất nhập ngoại đến những vật trang trí bằng pha lê được chế tác tinh xảo và những bộ đĩa, cốc chén được vẽ hoa rực rỡ.
Paris được quy hoạch lại hoàn toàn, chỉnh trang hơn và hiện đại hơn, từ 1852 đến 1870, nhờ hoàng đế Napoléon III và tỉnh trưởng Paris Georges Eugène Haussmann. Chỉ trong hai thập niên của Đế chế thứ hai, nước Pháp nói chung và Paris nói riêng chuyển mình nhanh hơn bất kỳ giai đoạn nào khác trong lịch sử Pháp, nhờ mở cửa cho công nghiệp, phát triển cơ sở hạ tầng và bắt đầu quá trình khám phá, khai thác thuộc địa.
Giới quý tộc Paris có nhu cầu được ra ngoài vui chơi giải trí, đặc biệt là các quý bà thường không có nơi để nhóm họp, theo giải thích của bà Safia Thomass, giám đốc truyền thông của Ladurée, trong một phóng sự của đài France 2 :
“Những phụ nữ này rất rảnh rỗi vì họ không phải làm việc. Họ có rất nhiều thời gian và thường tiếp đón bạn bè tại nhà. Bà Jeanne Souchard, vợ của Louis-Ernest Ladurée, đã nảy ra ý tưởng mở một trong những phòng trà đầu tiên tại Paris.
Phòng trà này hiện vẫn giữ nguyên vẹn phong cách từ khi mới mở vì Ladurée có một lượng khách quen thường đến thưởng thức bánh và chiêm ngưỡng cách bài trí và nội thất. Vì vậy, không được thay đổi điều này vì đây chính là linh hồn và là lịch sử của Nhà Ladurée”.
Macaron Ladurée, Louis Vuitton của bánh ngọt
Tập đoàn Holder (sáng lập thương hiệu bánh mỳ-bánh ngọt Paul) mua lại Nhà Ladurée năm 1993 và quyết định biến những chiếc macaron tròn xinh xắn thành sản phẩm hạng sang với chiến lược marketing được cân nhắc kỹ. Tháng 09/1997, Ladurée mở một phòng trà theo đúng phong cách cổ với kiến trúc trang nhã trên đại lộ Champs-Elysées hoa lệ.
Du khách từ khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là những cô gái trẻ Nhật Bản, luôn muốn được nhâm nhi tách trà với chiếc bánh “kawaii” (macaron) vị hoa hồng và sống một khoảnh khắc quyền quý, thơ mộng như trong điện Petit Trianon (Versailles) trong bộ phim Marie-Antoinette (của đạo diễn Sofia Coppola, 2006).
Nhưng vào thời Marie-Antoinette, bánh macaron còn chưa ra đời. Sau này, macaron chỉ là một loại bánh quy khô. Chính Pierre Desfontaines, em họ của Louis-Ernest Ladurée, là người đưa ra ý tưởng thay đổi bánh macaron vào khoảng năm 1930. Bà Safia Thomass kể tiếp:
“Ông nảy ra ý tưởng ghép hai đĩa bánh trứng meringue hạnh nhân, kẹp ở giữa một lớp ganache mát ngọt. Từ đó, loại bánh macaron Paris được hình thành và xuất phát từ Nhà Ladurée. Đây là điều không thể chối cãi được !”
Vào thời kỳ đó, macaron chỉ có những hương vị cơ bản như hạnh nhân, sô cô la hoặc cà phê. Chỉ từ năm 1993, khi được tập đoàn Holder mua lại, bánh macaron Ladurée có thêm nhiều hương vị mới, mà gần đây là vị trà xanh để phục vụ khách hàng người Nhật.
Ngay cả Tổng Giám Đốc Maison Ladurée, David Holder, khi trả lời RFI, cũng tỏ ra ngạc nhiên khi thấy chiếc bánh macaron được cho là rất đặc trưng Paris, chỉ trong vòng vài năm bỗng xuất hiện trong các tiệm bánh ở Pháp hay nhiều nơi trên thế giới.
“Hiếm thấy một tiệm bánh nào trên thế giới mà họ không làm bánh macaron. Chiếc bánh trở thành sản phẩm mang phong cách Pháp, như bánh croissant, bánh ngọt Saint-Honoré, bánh religieuse hay bánh éclair.
Chúng tôi có may mắn làm một nghề mà sức sáng tạo không bị giới hạn. Hương vị có thể thay đổi theo mùa, theo cảm hứng đến vô tận. Mỗi ngày có thể tạo ra được điều gì đó mới mẻ. Trong thế giới làm bánh ngọt, macaron là sản phẩm độc nhất”.
Trong vòng 20 năm (đến năm 2014), doanh thu của Maison Ladurée tăng từ 2 triệu lên đến 126 triệu euro với hơn 17 triệu bánh được tiêu thụ hàng năm. Mỗi chiếc bánh bán ra được Ladurée chăm sóc như một món trang sức quý. Từng chiếc bánh xốp giòn được đặt cẩn thận trên lớp giấy mỏng trong những chiếc hộp xinh như hộp nữ trang, thắt thêm một chiếc ruy-băng và cuối cùng được đặt trong những chiếc túi xách mầu xanh ngọc như mầu sơn cửa hàng.
Tại xưởng sản xuất ở Morangis (ngoại ô Paris), nơi cung cấp hơn 32.000 chiếc bánh mỗi ngày cho 7 tiệm bánh, tất cả đều được làm bằng tay, trừ giai đoạn bắt bột thành các hình tròn được dùng máy. Một trong các bí quyết tạo nên những chiếc bánh macaron là tỉ lệ đường xay và bột hạnh nhân, cũng như nhiệt độ trong phòng lạnh mà Nhà Ladurée luôn giữ kín, theo giải thích của ông Bertrand, giám đốc sản xuất :
“Những chiếc macaron sẽ được giữ trong phòng lạnh suốt một đêm. Nhiệt độ được kiểm tra cẩn thận để vỏ bánh mềm hơn và để nhân bánh có thể ngấm vào hai đĩa bánh, vì khi nướng xong, đĩa bánh rất cứng. Điều kỳ diệu sẽ xảy ra trong đêm giữa nhân bánh và bột bánh. Và đây cũng là một bí mật nhỏ của Ladurée”.
Một người thợ làm bánh ngọt ở ngoại ô Paris, chia sẻ kinh nghiệm làm macaron :
“Ở bánh macaron, khó nhất là làm phần vỏ. Vỏ bánh đạt chuẩn phải lên được chân bánh cao. Phần vỏ bánh, ngoài phải giòn và phần phía trong phải xốp, tức là phải có nhiều lỗ khí ở trong, nên khi kẹp nhân vào thì độ ẩm của nhân mới ngấm được vào vỏ bánh, lúc ăn mới tạo được độ mềm của bánh.
Phần vỏ, khó nhất còn là nhiệt độ thời tiết và chỉnh lò nướng cũng rất khó vì nhiệt độ nướng thường thấp và thời gian nướng ngắn. Chỉ cần quá lửa một chút là bánh sẽ nứt. Hoặc khi mình trộn bột hơi quá tay một tí thì bột chỉ cần bị lỏng một chút thôi là bánh sẽ phẳng và không lên chân được”.
Macaron, món quà nhỏ sau tiệc cưới
Macaron là một món quà tinh tế, phù hợp với mọi người vào dịp lễ Noel và Năm Mới. Mốt bây giờ là ở các lễ cưới, họ cũng tạo tháp macaron rất cao, đẹp, nhiều mầu phù hợp với tông mầu của đám cưới. Khách mời thường được tặng thêm một túi bánh macaron nhỏ làm quà mang về sau buổi lễ.
“Bánh macaron khi ăn được cho là ngon, thường là khi ăn, cắn trong miệng, phía ngoài vỏ bánh người ta thấy giòn, còn phần phía trong của bánh lại mềm và xốp. Và lúc ăn trong miệng, bánh tan ở trong miệng. Phần nhân bánh phải có độ ẩm để ngấm ra phần vỏ, làm cho phần bánh ở phía trong rất mềm, ăn rất xốp và tan.
Về phần gu, họ hay kết hợp giữa sô cô la và trái cây có vị hơi chua chua. Vì phần vỏ bánh ngọt, khi kết hợp với trái cây chua thì sẽ làm giảm độ ngọt của phần vỏ nên bánh sẽ thanh hơn. Hoặc có loại bánh được kẹp nhân mứt trái cây cũng là giảm độ ngọt của vỏ bánh.
Có một số loại bánh mang tính chất đậm, tức là chỉ có sô cô la thôi. Thường họ làm nhân giữa sô cô la và kem tươi đánh lên để cho phần nhân thật sự mang đậm chất sô cô la, thì lúc đó họ chọn loại sô cô la có tỉ lệ ca cao cao, vị đắng của sô cô la cũng làm giảm bớt độ ngọt của bánh nên khi ăn sẽ thấy hài hòa giữa nhân và vỏ hơn. Với macaron, có rất nhiều vị họ có thể kết hợp tất cả mọi thứ với nhau”.
Nhâm nhi một chiếc bánh macaron với tách trà, một ly cà phê hay một tách sô cô la nóng vào lúc 3-4 giờ chiều trong một phòng trà là điều nên thử tại kinh đô Ánh Sáng để một lần được “sống như người Paris”.
(BV/ theo Ladurée : le Vuitton du macaron/ capital.fr)