Lịch sử phát triển của cà phê
Cà phê (bắt nguồn từ tiếng Pháp: café [/kafe/]) là một loại thức uống được ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê. Các giống cây cà phê được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới Châu Phi và các vùng Madagascar, Comoros, Mauritius và Réunion trên các khu vực thuộc đường xích đạo.
Giống cây này được xuất cảng từ Châu Phi tới các nước trên thế giới và hiện nay đã được trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia, chủ yếu là các khu vực nằm gần đường xích đạo thuộc Châu Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ và Châu Phi.
Hai giống cà phê được trồng phổ biến nhất là cà phê chè, và cà phê vối. Sau khi chín, trái cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi khô. Hạt cà phê khô sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu. Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ với nước sôi để tạo ra cà phê dưới dạng thức uống.
Bằng chứng sớm và đáng tin cậy nhất về việc sử dụng cà phê được phát hiện vào thế kỷ 15 tại các lăng mộ Sufi giáo ở Yemen. Cũng tại bán đảo Ả Rập, các hạt cà phê đầu tiên được rang và ủ theo cách tương tự như phương pháp chúng ta vẫn làm ngày nay.
Hạt cà phê ban đầu được xuất cảng từ Đông Phi tới Yemen, do cây cà phê lúc đó được cho là có nguồn gốc từ người bản địa. Các thương nhân Yemen đã đem cà phê về quê nhà và bắt đầu trồng các hạt giống. Tới thế kỷ 16, cà phê đã được đem tới Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và Bắc Phi. Từ đây, cà phê được lan rộng khắp Châu Âu và đến những phần còn lại của thế giới.
Theo một truyền thuyết đã được ghi lại vào năm 1671, những người chăn dê sống ở Kaffa (ở trong Ethiopia thời nay) phát hiện ra ra một số trong những con dê trong đàn vốn dĩ ngoan ngoãn của mình bỗng nhiên có những hành vi quái đản, kêu âm ĩ và nhảy nhót liên tục mà không hề biết mệt.
Sau khoảng thời gian quan sát kỹ hơn, anh thấy những con dê đã ăn một cành cây có hoa trắng và trái đỏ ngay đó. Anh ta liền hài vài trái ăn thử và thấy mình hăng hái hẳn lên, như tràn đầy sinh lực…
Cảm thấy minh mẫn và sảng khoái vô cùng sau khi ăn thứ trái này, chàng trai liền hái những trái này cho vào túi của mình, rồi chạy ngay về nhà báo lại cho vợ biết, và bèn đem chuyện này kể với những thầy tu tại một tu viện gần đó về loại trái trời ban này.
Vị thầy tu kia sợ rằng đây là một một thứ trái cấm của quỉ dữ, lập tức vứt những trái cây chín đỏ kia vào lò lửa. Tuy vậy khi những hạt kia bị đốt cháy lại tỏa ra một mùi hương thơm lừng, người tu sĩ đã tin rằng đây chính là một quà tặng của Thượng Ðế nên vội vàng khều ra và gọi những vị tăng lữ khác lại thưởng thức.
Những hạt rang kia được pha trong nước cho toàn bộ mọi người cùng được hưởng thiên ân. Họ uống nước pha từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện nói chuyện đến tận đêm khuya.
Như vậy có thể coi rằng nhờ vào chính đàn dê này con người mới biết đến cây cafe.
Lịch sử hình thành và phát triển cà phê ở Ethiopia
Người ta tin rằng tỉnh Kaffa của Ethiopia là một vùng đất khởi nguyên của cây cà phê. Từ thế kỷ thứ 9 người ta đã nhắc đến loại cây này ở đây. Vào thế kỷ thứ 14 những người buôn nô lệ đã mang cafe từ Ethiopia sang vùng Ả Rập. Nhưng tới tận giữa thế kỷ thứ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm đồ uống.
Vùng Ả Rập chính là khu vực trồng cà phê độc quyền. Trung tâm buôn bán cà phê là thành phố cảng Mocha, hoặc còn được gọi là Mokka, có nghĩa là thành phố Al Mukha trực thuộc Yemen ngày nay.
Cách thức pha chế cafe truyền thống của người Ethiopia có lẽ là hình thức cổ xưa nhất. Hạt cafe được cho vào một cái chảo sắt lớn và rang lên, kế tiếp được nghiền vụn ra hoặc mang đến cối xay/ giã. Chỗ hạt được xay/ giã vụn đó được trộn với đường trong một cái bình gọi là jebena (một loại bình cổ thon có quai), nấu lên và đổ ra chén.
Sự xuất hiện ở bán đảo Ả Rập
Người Ả Rập là những người đầu tiên không những trồng cà phê mà còn biến cà phê hạt thành hàng hóa buôn bán. Cho đến thế kỷ thứ 15, cà phê được trồng nhiều nhất ở Yemen ở Ả Rập và chỉ ngay sau một thế kỷ, nó đã phủ rộng ra cả Ba Tư (Iran), Ai Cập (Egypt), Syria và Thổ Nhĩ Kỳ (Turkey).
Cafe khi đó không những là một loại thức uống tại nhà mà còn phổ biến ở những quán xá vùng Cận Đông, nó xuất hiện hầu hết ở những hoạt động xã hội. Không chỉ sử dụng cà phê để uống khi nói chuyện , khi thưởng thức nghệ thuật, chơi cờ mà còn là đồ uống quan trọng trong các cuộc họp chính trị
Với hàng ngàn khách hành hương thăm thánh địa Mecca từng năm từ toàn bộ các khu vực trên thế giới, tên tuổi của đồ uống có tính năng làm tinh thần thư giãn, minh mẫn ngày một lan rộng ra. Cafe nổi tiếng tới mức họ gọi nó là “thứ rượu vang của Ả Rập” và Ả Rập đã rất nỗ lực nhằm duy trì độc quyền kinh doanh cafe bằng việc kiểm soát và điều hành nghiêm ngặt sản lượng tiêu thụ hàng năm của nước này.
Gia nhập Châu Âu
Với sự bành trướng của Đế Quốc Ottoman (Đế Quốc Thổ Nhĩ Kỳ) đồ uống này càng trở nên được ưa chuộng hơn. Quán cafe đầu tiên được mở ở Ba Tư. Trong những quán nhỏ ở vùng tiểu Á, Syria và Ai Cập người ta chạm mặt nhau nhằm trải nghiệm loại đồ uống kỳ quặc. Kể từ năm 1532 các quán cafe luôn đông nghịt khách hàng.
Vào thế kỷ 17 cây cafe được trồng thông dụng trên các trực thuộc địa của Hòa Lan (The Netherlands), mang nước này thống trị ngành dịch vụ thương mại cafe.
Ở Constantinopolis (Istanbul ngày nay) có lẽ cà phê được biết đến lần đầu vào năm 1517 (khi ông hoàng Selim I đánh chiếm Ai Cập). Năm 1554 quán cà phê đầu tiên ở Châu Âu đã được mở ở đây mặc kệ sự phản đối nhà thờ. Vào năm 1645 quán cà phê đầu tiên của Ý được mở ở Venezia. Năm 1650 ở Oxford và năm 1652 ở London lần lượt ra đời các quán cafe đầu tiên của Vương Quốc Anh.
Ở Pháp những quán đầu tiên được khai trương vào năm 1659 ở thành phố cảng Marseille, Paris theo sau vào năm 1672. Vào năm 1683 Wien cũng có quán cafe đầu tiên (do một người Ba Lan cho ra đời), sau khoảng thời gian Áo giành chiến thắng trước Thổ Nhĩ Kỳ và tịch thu được 500 bao cà phê chiến lợi phẩm.
Thủ đô Wien tiếp đến trở thành thành phố với những quán cà phê nổi tiếng nhất. Từ nước Pháp, cà phê gia nhập vào Đức qua thành phố cảng Bremen vào năm 1673. Năm 1679 quán cafe đầu tiên của Đức được một người Anh mở ở Hamburg, sau đó là Regensburg (1686) và Leipzig (1694).
Sự xuất hiện của cà phê ở Mỹ
Trong những năm 1600, cafe được mang đến New Amsterdam – thành phố New York nổi tiếng về sau. ở đây, mặc dù cafe cũng nhanh chóng được sử dụng và sự xuất hiện của nhiều cửa hàng cafe cũng mở rộng dần nhưng trà vẫn là một loại thức uống được yêu thích hơn cả đến tới tận năm 1773, sau khoảng thời gian xảy ra cuộc đấu tranh chống lại việc áp đặt khoản thuê quá nặng lên trà bởi King George. Bây giờ, cafe dần trở thành thức uống yêu thích nhất tại Mỹ.
Cà phê lan rộng ra toàn thế giới
Sự cạnh tranh về cafe ngày càng căng thẳng khi nhu cầu về thức uống này tăng cao, người Ả Rập đã không thể giữ vị thế độc quyền của mình và để những nước khác xuất hiện được cây giống. Nhà truyền giáo, du khách, thương nhân và người dẫn đầu các thuộc địa tiếp tục mang các loại hạt cà phê đi khắp thế giới, chúng được gieo trồng khắp nơi.
Kết quả là chỉ trong vòng 100 năm đã xuất hiện rất nhiều loại cà phê khác biệt và cà phê là loại hàng hóa thông dụng nhất trên trái đất. Thế kỷ 18, cafe đã trở thành một trong những cây xuất cảng mang lại lợi nhuận cao nhất trên thế giới.
Cà phê đã du nhập vào Việt Nam của chúng ta như thế nào?
Vào thế kỷ 17-18 những giáo sĩ Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Pháp, … đã mang cà phê trồng rải rác ở một vài khu vực trên việt nam. Nhưng mãi cho đến khi người Pháp chiếm được nước ta từng phần và đặt nền bảo hộ lên toàn cõi thì cafe mới được trồng qui mô lớn.
Năm 1857, Pháp mang giống cà phê Arabica (giống thuần chủng ở Ethiopia) trồng ở Kẻ Sở (Bắc Kỳ), kế tiếp lan dần xuống Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Trị, …. Cafe sau thời điểm được thu hoạch và chế biến được nhập cảng về Pháp với thương hiệu Arabica du Tonkin (nghĩa là cà phê Arabica Bắc Kỳ).
Năm 1925 người Pháp đã trồng cà phê thành công trên những vùng Tây Nguyên, nổi bật là cao nguyên Lang Biang (Lâm Đồng) và Daklak. Cafe được trồng thành nhiều đồn điền với các chủ nhân là người Pháp và nhân công là người dân tộc thiểu số. Giống cafe Arabica được trồng ở Lâm Đồng và giống cafe Robusta được trồng ở Daklak do những điều kiện thời tiết và độ cao phù hợp .
Người Pháp đã thành công trong việc thuần hóa và khai thác cà phê tại Việt Nam nhằm mục đích trục lợi cho nước Pháp trong cuộc tranh đua thương mại trên thế giới và phá hoại các ưu thế độc quyền của khối Ả Rập về cà phê lúc bấy giờ.
Lịch sử du nhập cây cà phê vào Việt Nam
Arabica (Coffea arabica) là giống cà phê đầu tiên được đưa vào Việt Nam vào năm 1857, thông qua các nhà truyền giáo Pháp. Nó đã được thử nghiệm tại các nhà thờ Công Giáo ở các tỉnh phía bắc, như Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An và Hà Tĩnh; và sau đó lan sang một số tỉnh miền Trung, như Quảng Trị và Quảng Bình.
Cuối cùng, cà phê đã được đưa đến các tỉnh phía Nam của Tây Nguyên và Đông Nam Bộ. Sau đó, người ta mới phát hiện ra rằng Tây Nguyên là nơi thích hợp nhất để trồng cà phê.
Sau đó, vào năm 1908, người Pháp đã mang hai loại cà phê khác đến Việt Nam là Robusta (Coffea canephora) và Exelsa (Coffea exelsa). Không dừng lại, người Pháp đã thử nghiệm nhiều giống khác nhau từ Congo tại Tây Nguyên, và chứng kiến sự phát triển rất tốt của cà phê ở khu vực này.
Xuyên suốt cuộc chiến và cho đến năm 1986, nhiều khu vực sản xuất cà phê đã phát triển, nhưng rất chậm và sản lượng thấp. Năm 1986, tổng diện tích cả nước dành cho sản xuất cà phê chỉ khoảng 50.000 ha và khối lượng sản xuất là 18.400 tấn (chỉ hơn 300.000 bao 60 kg).
Đồn điền cà phê đầu tiên được lập ở Việt Nam là do người Pháp khởi sự ở gần Kẻ Sở, Bắc Kỳ vào năm 1888. Giống cà phê arabica (tức cà phê chè) được trồng ở ven sông. Sau việc canh tác cà phê lan xuống vùng Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon Tum và Di Linh.
Năm 1937-1938 tổng cộng trên lãnh thổ Việt Nam có 13.000 ha cà phê, cung ứng 1.500 tấn. Hiện tại, Việt Nam có ba loại cà phê chính, đó là cà phê chè (arabica), cà phê vối (robusta), cà phê mít (lyberica). (Brian Vu)