Đối với hàng triệu người trên thế giới, có lẽ không có gì ngon hơn ẩm thực Pháp. Nếu bạn hỏi những người Pháp sành ăn về món ăn yêu thích của họ, bạn có thể sẽ bị “tra tấn” bởi một cuộc độc thoại kéo dài: “Một món ức vịt nướng (Magret de canard) ngon ngọt! À không, không …. một món súp hành tây đơn giản! Nhưng, ồ, không phải, nhưng tôi cũng yêu cả món pate gan vịt sành điệu… Còn các loại phô mai thì sao? Bạn không thể bắt tôi lựa chọn giữa phô mai Époisses và Brillat-Savarin được vì chúng quá ngon! …. Và câu chuyện cứ thế kéo dài.
Điều gì đặc biệt về thực phẩm Pháp làm cho nó rất nổi tiếng như vậy? Nó có thực sự rất ngon như người ta nói không? Trong thực tế, hầu hết những người đam mê ẩm thực Pháp không chỉ yêu thích hương vị của ẩm thực Pháp, nhưng họ còn yêu cả cái “văn hóa” là hiện thân của nó.
Ở Pháp, thức ăn rất được quan tâm. Khi chế biến một món ăn, những nguyên liệu tươi ngon nhất, chất lượng nhất thường được chọn lựa. Trước khi người ta ăn một chút gì đó, bàn ăn thường được bày biện một cách cẩn thận, ngay cả khi nó chỉ là một bữa trưa đơn giản. Trong bữa ăn, mọi người cất điện thoại và không ai xem đồng hồ. Ăn uống như là một hình thức vinh danh món thực phẩm trước mặt bạn và những người chung quanh bạn. Chính sự tôn trọng đối với thực phẩm này mà nhiều người yêu thích ẩm thực Pháp coi trọng văn hóa ẩm thực Pháp cũng như chính thực phẩm Pháp.
Những ngôi chợ Pháp
Mỗi hành trình của một món ăn Pháp đều bắt đầu từ chợ. Hầu hết các thành phố và thị trấn lớn đều có chợ ít nhất hai lần một tuần, đôi khi mỗi ngày. Các thị trấn và làng nhỏ hơn có chợ mỗi tuần một lần. Một số trong những chợ này này đã có từ hàng thế kỷ trước: một ngôi chợ, vùng Ile de Ré ở miền tây nước Pháp, tự hào rằng chợ này đã tồn tại từ thế kỷ 14. Tại Paris, Marché des Enfants Rouges có từ năm 1628.
Một ngôi chợ tốt của Pháp có hầu hết mọi thứ người ta cần để chuẩn bị bữa ăn theo lựa chọn của bạn: người bán thịt, người bán cá, người bán phô mai, người bán rau quả, người sản xuất đặc sản địa phương, chẳng hạn như cây kim ngân hoặc ô liu.
Đương nhiên, mọi người thường có một ngôi chợ yêu thích của họ và những người bán hàng thân thiện mà họ yêu thích. Vì thế, bạn không nên lấy làm lạ khi thấy một hàng dài, khoảng 15 người đang xếp hàng tại một quầy bán phô mai nào đó, trong khi một nhà cung cấp phô mai khác gần đó chỉ có một vài khách hàng. Người Pháp rất coi trọng chất lượng. Họ xem xét kỹ lưỡng các dịch vụ và thường đặt câu hỏi về mặt hàng họ dự định mua trước khi mua.
Các bữa ăn điển hình của Pháp như thế nào?
Thật ra, không có cái gì gọi là “bữa ăn Pháp điển hình”. Mặc dù mọi người thường sử dụng rộng rãi cụm từ “ẩm thực Pháp” để nói về các món ăn Pháp, hầu hết các món ăn Pháp đều có chút khác biệt theo từng vùng miền và do đó có thể khác biệt tùy theo khẩu vị của mỗi người. Chỉ có một điều ngoại lệ chính là bữa ăn sáng của người Pháp.
Đối với bữa sáng, người Pháp thường ăn bánh tartine: một lát bánh mì, thường là bánh mì baguette, cùng với mứt trái cây. Đôi khi họ cũng ăn thêm sữa chua và bánh sừng bò (croissant), và hầu như luôn luôn đi kèm với cà phê, chocolate nóng hoặc nước cam. Vào những ngày cuối tuần, người Pháp thường chọn các loại bánh mì Viennoiserie mới làm từ các tiệm bánh như croissant, croissant chocolate (bánh sừng bò sô cô la), croissant nho khô và một số loại bánh khác.
Bữa ăn trưa của người Pháp cũng khác nhau tùy theo vùng miền. Nhưng một điều tiêu biểu cho bữa trưa của Pháp là độ dài của nó. Vài thập kỷ trước, bữa trưa gần giống với bữa tối nhỏ, kéo dài hàng giờ và được phục vụ với rượu vang. Nhưng ngày nay, do công việc bận rộn nên bữa trưa của Pháp ngắn hơn, nhưng đó vẫn là lúc họ có thể ngồi xuống nhàn nhã và bữa ăn vẫn có thể kéo dài khoảng một giờ.
Thật vậy, ở một số thành phố lớn như Paris, một vài người có thể vì quá bận rộn với công việc nên phải vội vàng ăn miếng bánh sandwich. Nhưng đối với đa số người dân Pháp, bữa trưa là một khoảnh khắc được đánh giá cao để nghỉ ngơi và giao lưu với bạn bè qua những món ăn ngon..
Một lần nữa, một bữa tối điển hình của người Pháp tùy thuộc vào vùng miền. Một bữa ăn tối cơ bản có bốn món của người Pháp thường được phục vụ như sau: Entrée (món khai vị), Plat (món chính), Fromage (phô mai) và Dessert (món tráng miệng). Đôi khi cũng có một món salad, mà thường là kèm theo món chính. Nếu cả cá và một món thịt được phục vụ, món cá sẽ được mang ra trước món thịt.
Rượu khai vị (Apéritifs) và thức uống sau bữa ăn (Digestif) thường đi kèm với bữa tối của người Pháp. Người Pháp thường uống rượu khai vị vào lúc bắt đầu bữa ăn. Đồ uống có cồn và không cồn được phục vụ cùng với các món khai vị nhỏ, chẳng hạn như các loại hạt hoặc ô liu, để kích thích sự thèm ăn của bạn. Ngược lại, digestif xảy ra vào cuối bữa ăn. Khách được phục vụ đồ uống có tỷ lệ cồn cao, như rượu whisky, rượu bourbon hoặc rượu mùi, để hỗ trợ tiêu hóa.
Ẩm thực vùng miền nước Pháp
Để thực sự hiểu về ẩm thực Pháp, bạn phải biết các vùng miền. Mặc dù có nhiều món ăn Pháp nổi tiếng, nhưng hầu hết đều có nguồn gốc khá khiêm tốn – không được làm ra cho các vị vua, mà dành cho nông dân và người lao động. Các đặc sản vùng miền nổi tiếng của nước Pháp hiện nay chủ yếu dựa trên các sản phẩm địa phương có sẵn tại thời điểm đó. Đó là lý do tại sao bạn sẽ tìm thấy rất nhiều món ăn từ táo và sữa ở Normandy, một vùng mênh mông những vườn táo và trang trại bò sữa. Ở Provence, các món ăn đều có dầu ô liu (olive oil) đến từ những lùm ô liu trong vùng.
Chúng ta hãy cùng khám phá một số các món ăn từ một số vùng ẩm thực phổ biến nhất của Pháp.
Ẩm thực Lyonnaise
Lyon, thành phố lớn thứ ba của nước Pháp, là nơi để chúng ta có thể bắt đầu tìm hiểu sâu hơn về ẩm thực Pháp. Bạn có biết thành phố này nổi tiếng với ẩm thực, nổi bật đến nỗi nó được gọi là “Thủ đô ẩm thực” của thế giới. Với gần 2.000 nhà hàng, Lyon đã sản xuất một số đầu bếp nổi tiếng và sáng tạo nhất của Pháp, bao gồm cả Paul B Focuse huyền thoại, người phổ biến ẩm thực Nouvelle.
Ẩm thực Lyonnaise truyền thống là những món ăn thịnh soạn, hấp dẫn nên không hợp với những người ăn chay. Các món ăn thường có thịt heo (trong mọi hoán vị, từ mõm đến chân), gà và vịt (đặc biệt là gan) và nội tạng từ nhiều loại động vật. Người thích khám phá sẽ thưởng thức các món ăn như Salade de foies des volailles (salad với gan gà xào), Tête de veau (não bê hầm), hoặc Tripes à la Lyonnaise (tripe xào với hành và tỏi).
Những người ít phiêu lưu trong chúng ta sẽ phát điên vì quenelles de brochet, một loại bánh bao cá ngon được phủ trong nước sốt tôm hùm kem. Salad Lyonnaise (salad xanh với thịt xông khói và trứng luộc) cũng là một lựa chọn tuyệt vời, cũng như phổ biến, cũng như Fonds martichaut et foie gras (atisô với gan ngỗng). Nếu bạn muốn nữa, hãy thử món cervelles de canut, thực sự chỉ là Fromage Blanc (phiên bản tiếng Pháp của kem chua) với hẹ và thảo mộc.
Khi ở Lyon, bạn hãy tìm ăn thức ăn truyền thống trong một “Bouchon”. Bouchon là một nhà hàng kiểu quán rượu đã từng phục vụ những người thợ lụa làm đông dân thành phố trong thế kỷ 16 và 17. Trong khi thành phố có nhiều Bouchon tuyệt vời, Comptoir Abel nổi tiếng là một món ăn đích thực nhất mà nó đã phục vụ bữa ăn từ năm 1928.
Ẩm thực Provencal
Trái ngược với những món ăn “nặng” của Lyon, ở Provence thực phẩm có vẻ nhẹ như lông vũ. Provence là một khu vực ở phía Nam nước Pháp, được biết đến với những cánh đồng hoa oải hương và những lùm ô liu. Các món ăn là Địa Trung Hải rõ ràng, có nhiều cá, rau, dầu ô liu, tỏi và các loại thảo mộc.
Món ăn nổi tiếng nhất vùng có lẽ là Bouillabaisse, một món cá hầm đến từ Marseille. Đứng thứ hai vì nổi tiếng nhất có lẽ là Ratatouille, một món thịt hầm làm từ cà chua, bí xanh, cà tím, hành tây, ớt, tỏi và một lượng dầu ô liu tốt cho sức khỏe. Cũng phổ biến là Farcie nhỏ – các loại rau, từ cà chua đến ớt, thứ với thịt băm. Một trong những món ăn địa phương hấp dẫn hơn là Daube Provçal, một loại thịt bò ướp trong rượu vang đỏ với hành, tỏi và thảo mộc, và được phục vụ với mì ống spaghetti.
Ngay cả ở Provence, các món ăn có thể được thu hẹp về nguồn gốc chính xác. Bạn có thể thấy một số loại thực phẩm nhất định có nhãn hiệu là Pro Proççal, nhưng những món này thực sự là Niçoir, từ thành phố Nice. Ví dụ điển hình của thực phẩm Niçoir là Socca, bánh Pancake đậu xanh, Pissalidière, bánh Tart hành tây và dĩ nhiên là Salad Saladiseise một món salad chủ yếu làm từ cà chua, cá ngừ (hoặc cá cơm), trứng luộc và hành tây. Các thành phần khác, chẳng hạn như khoai tây hoặc đậu chuỗi, cũng có thể được bao gồm.
Ẩm thực Normandy / Brittany
Trên bờ biển phía tây bắc Pháp, bạn sẽ thấy các khu vực Normandy và Brittany. Mỗi vùng đều có những món ăn đặc trưng của mình, nhưng rất gần gũi với đại dương, cả hai vùng này đều được biết đến là nơi có nhiều loại hải sản và động vật có vỏ tuyệt vời và khổng lồ. Ngoài hải sản, bạn sẽ tìm thấy rất nhiều táo trong các sản phẩm và ẩm thực vùng Normandy, như Poulet Vallée diêuAuge, gà nướng với táo, Tarte aux Pommes (bánh tart táo) và Calvados, một loại rượu táo. Normandy cũng còn được biết đến với các loại phô mai tuyệt vời, nổi bật nhất là loại Camembert nổi tiếng.
Brittany nổi bật nhất là loại bánh Crêpes của nó. Crêpe mặn thường được gọi là Galettes. Chúng được làm bằng bột kiều mạch và thường được phục vụ với trứng, jambon và phô mai (mặc dù chất độn có thể tạo ra các loại nguyên liệu). Bánh Crepe ngọt thường được cho vào caramen mặn, hoặc sô cô la, hoặc đơn giản là rắc bơ và đường.
Các loại ẩm thực vùng miền khác của Pháp
Viết về tất cả các món ăn của từng vùng miền nước Pháp có lẽ phải cần viết một cuốn sách. Ở Burgundy, bạn đã có món Boeuf Bourguignon, một món thịt bò hầm đậm đà được nấu trong nhiều giờ trong rượu vang đỏ. Từ Alsace ở miền đông nước Pháp, đến với ẩm thực với một nét riêng biệt của Đức, bao gồm Choucroûte Garnie (dưa cải bắp với khoai tây luộc và xúc xích), Flammekueche (một loại bánh có vỏ mỏng thơm ngon với phô mai, hành tây và thịt xông khói) và Bäckeoff (thịt, khoai tây và tỏi tây).
Ở phía tây nam, chúng ta có ẩm thực xứ Basque rất đậm đà với thật nhiều gia vị. Ở đây, các món ăn thường có xu hướng được nấu với ớt Espelette đỏ. Hãy thử món Piperade Omelette, một món trứng chiên giống như Tarte với cà chua, hành tây, ớt đặc biệt, dầu ô liu và tỏi.
Bon Appétit!
Brian Vu