*** Văn Hóa Ẩm Thực Cố Đô Huế
Nền văn hóa ẩm thực cố đô Huế vốn đã nổi tiếng muôn nơi với rất nhiều món ăn hương vị hết sức đặc biệt. Nào là cơm hến, bún bò, bánh khoái, là bánh ram, bánh khoái… Và tất nhiên chúng ta cũng phải nhắc đến bánh bèo, món đặc sản dân dã mang đậm nét văn hóa ẩm thực cố đô.
Không ai còn nhớ món bánh bèo đến từ khi nào. Chỉ biết hiện nay bánh bèo đã là một món đặc sản của vùng đất cố đô. Và trở thành nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực mà người dân nơi đây yêu chuộng. Từ lễ hội lớn, đến ngày tết, hay ngày giỗ cho đến trong bữa cơm hàng ngày, hay bữa ăn đãi khách phương xa thân mật. Tất cả đều có món bánh bèo hiện diện trên mâm cỗ.
Bánh bèo chén là một món ăn dân dã, bình dị của người Huế. Chiếc bánh bé xíu dẻo thơm hương bột gạo, vị ngọt của tôm hòa trong chén nước mắm cay làm người ăn phải xuýt xoa khi thưởng thức.
Không biết bánh bèo có từ bao giờ, cũng không ai giải thích được vì sao gọi là bánh bèo. Chỉ biết rằng, những chiếc bánh mỏng manh, bình dị đó là đặc sản khá nổi tiếng của đất kinh kỳ.
Được chế biến từ bột gạo, khuôn bánh là những chiếc chén con nhỏ xíu, ăn kèm với nước mắm ngọt, đơn giản là vậy nhưng ẩn chứa bên trong là một quá trình chế biến đầy công phu của con người nơi đây.
Nếu đến Huế, bạn sẽ nhận thấy sự xuất hiện của loại bánh này ở mọi nơi, từ những bữa cơm thường nhật trong mọi gia đình cho đến những bữa tiệc, hay những buổi họp mặt, liên hoan. Sự hiện diện của bánh bèo Huế thân quen đến mức người ta coi nó là một phần không thể thiếu của ẩm thực xứ Huế.
Cách làm đơn giản
Để có được món bánh bèo chén ngon đúng kiểu Huế, người làm phải khéo léo và chú ý đến từng công đoạn như pha bột, cho bột vào khuôn và hấp, đổ bánh, làm tôm chấy, hành phi, nước mắm. Nguyên liệu chính của món là bột gạo. Đổ nước lạnh từ từ vào bột, khuấy đều tay. Tiếp tục đổ nước sôi vào. Khuấy bột cho tan đều, hòa quyện vào nhau.
Ngâm bột từ 4 – 6 tiếng đồng hồ thì bánh sẽ dai và không có mùi chua. Khi đổ bánh, phải gạn phần nước lắng màu trắng trên mặt thay bột đổ đi. Đổ bao nhiêu nước trắng trên bề mặt bột, phải thay thế vào bấy nhiêu nước ấm, đều có định lượng cụ thể. Sau đó, khuấy nhẹ tay.
Tôm làm nhân bánh là tôm tươi, sống ở đầm. Trước tiên, luộc tôm lấy nước, lột vỏ, chẻ sống lưng lấy chỉ, rửa sạch rồi để vào rổ cho ráo. Vỏ tôm dùng để nấu làm nước mắm. Nước mắm ăn bánh bèo không có tỏi và không vắt chanh hay giấm, chỉ có ớt xanh cắt lát cho vào tùy độ cay của người dùng.
Cho tôm vào máy xay nhuyễn. Để nóng chảo với chút xíu dầu ăn, phi tỏi thơm. Đổ tôm vào, trộn đều tay, lửa nhỏ, thêm chút muối rồi xào đến lúc nào thấy tôm hơi khô.
Chế bột vừa phải vào chén để bánh có độ mỏng như cánh bèo. Sắp các chén bánh vào nồi hấp cất thủy, khoảng 7-8 phút thấy bánh trắng đục là bánh chín.
Sau khi chín, cho thêm tôm chấy, hành phi và tóp mỡ phía trên bánh. Bánh bèo ngon là nhờ ở nhân tôm chấy và nhất là nước chấm đặc biệt. Cái khéo ở đây là pha nước chấm, sao cho thật vừa, không mặn không nhạt và hơi ngọt ngọt một chút.
Thưởng thức bánh bèo đúng nghĩa phải là bánh được làm trong từng chén nhỏ. Và được sắp lên những cái mẹt tre. Nếu có dịp đến Huế, cứ vào mỗi buổi chiều tà, đâu đó trên các ngõ phố những phụ nữ gọn gàng trong bộ áo dài thong thả bách bộ.
Với quang gánh nhẹ trên vai hoặc chiếc thúng nhỏ cắp ngang hông. Đi bán bánh bèo, bánh lọc đến từng nhà. Được thưởng thức những chén bánh bèo thơm ngon bên dòng sông Hương thanh bình. Lắng nghe các bậc tiền bối ca những câu hò quê hương trong trẻo mượt mà, đó mới thực sự là tinh hoa của văn hóa Huế.
Với những người con xứ Huế xa quê, trong lòng vẫn luôn khắc khoải một nỗi nhớ quê hương. Nhớ dòng sông Hương thanh bình, nhớ những điệu hò thân thuộc. Và nhớ những chén bánh bèo của các mệ, các dì ngày xưa.
Theo chân những người con đất Cố Đô vào vùng đất Sài Gòn lập nghiệp, bánh bèo xứ Huế nhanh chóng trở thành một trong những món ăn được ưa thích, góp phần làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực vốn đa sắc của thành phố sinh động và năng nổ của miền đất Phương Nam.
Ăn đúng cách mới ngon
Ăn bánh bèo Huế đúng cách là phải ăn trong khuôn bánh, chan vào một ít nước mắm ngọt và thưởng thức. Ngoài phần nhân tôm, có nhiều nơi còn cho thêm một ít da lợn chiên vàng, giòn rụm khi ăn. Từng chén bánh bèo nhỏ xíu còn nóng hổi được xếp đầy ra mặt bàn cùng chén nước mắm ngọt thơm ngon. Chan một ít nước mắm vào từng chén bánh và thưởng thức.
Một thành phần quan trọng tăng thêm sự đẹp mắt, thơm ngon cho bánh bèo là phần nhị màu gạch được làm từ tôm cháy. Làm tôm cháy khá đơn giản nhưng tốn không ít thời gian. Tôm mua về được làm sạch, luộc chín, bóc bỏ vỏ, cho phần thịt vào giã thật nhuyễn. Làm nóng chảo trên bếp, cho tôm đã giã nhuyễn vào và cháy đều đến khi tôm mịn và khô rang là được.
Chiếc bánh bèo hấp dẫn với màu trắng của bột gạo, màu vàng rộm của tôm cháy sẽ tròn vị hơn với chén nước mắm ngọt cay xé lưỡi, là chất xúc tác làm cho món ăn dân dã này trở nên tròn vị. Nước mắm ngọt được nấu từ hỗn hợp nước mắm, nước lọc và đường, nấu sôi để các hỗn hợp đó hòa quyện vào nhau, không mặn có vị hơi ngọt cùng một vài lát ớt sừng cay đúng chất Huế.
Bánh thường được ăn nóng ngay sau khi hấp thì mới ngon. Người Huế thường không dùng đũa mà bằng que tre vót mỏng. Vì thế, dân gian Huế có cụm từ “dao tre, chén đá” để chỉ cách ăn bánh bèo đúng chất Huế.
Ngồi vào bàn, gọi một mâm bénh bèo và thưởng thức. Từng chén bánh bèo nhỏ xíu còn nóng hổi được sắp đầy ra mặt bàn cùng chén nước mắm ngọt thơm ngon. Chan một tí nước mắm vào từng chén bánh và thưởng thức.
Ăn bánh bèo Huế phải ăn từ từ mới cảm nhận hết được cái thơm ngon của nó. Vị ngọt của tôm cháy, cái đậm đà cay nồng của nước mắm hòa quyện với những chiếc bánh bèo thơm ngon tạo nên một cảm giác không thể nào quên khi thưởng thức./
(Sài Gòn trong tôi/ BV/ Vũ Thượng Nguyên)