Một nhà máy làm nước mắm xưa của người Roman được khám phá tại Ashkelen, Israel
… và những điều bạn chưa biết về loại gia vị quen thuộc này
Vì được sử dụng rộng rãi tại châu Á mà người châu lục này mặc định luôn nước mắm là đặc sản của mình. Thế nhưng nguồn gốc và con đường phát triển của nước mắm sẽ khiến bạn bất ngờ đấy!
Có một thời mà muối đắt như vàng
Lâu nay, chúng ta vẫn thường cho rằng ẩm thực Châu Á chú trọng độ đậm đà hơn các món Tây, nhưng kỳ thực người Phương Tây cổ còn coi trọng muối như một đơn vị tiền tệ vậy. Vào thời La Mã, muối được sử dụng để trao đổi hàng hóa và ổn định giá muối là yếu tố được các hoàng đế La Mã quan tâm hàng đầu.
Để tiết kiệm muối và dùng được nhiều hơn, họ nghĩ ra cách ướp cá với muối, sinh ra một dung dịch có vị mặn – được xem là tiền thân của nước mắm ngày nay.
Vết tích của các bình nước mắm đầu tiên đã được phát hiện tại Hy lạp vào thế kỷ thứ III – IV trước Công Nguyên. Cách chế biến của họ khác đơn giản, ướp muối các loại cá biển có sẵn như cá chình, cá mòi hoặc cá cơm… gọi là garum.
Giống như nước mắm Châu Á, phiên bản nước mắm La Mã được làm bằng cách xếp cá và muối cho đến khi lên men. Có những phiên bản được làm bằng cá nguyên con, và một số chỉ với máu và ruột. Một số nhà sử học về thực phẩm cho rằng “garum” ám chỉ một phiên bản và “liquamen” là một phiên bản nước mắm khác, trong khi những người khác cho rằng các thuật ngữ khác nhau được phổ biến ở những thời điểm và địa điểm khác nhau.
Quy ước hiện tại là sử dụng garum như một thuật ngữ chung cho tất cả các loại nước mắm cá cổ đại. Nhà khảo cổ học người Ý Claudio Giardino nghiên cứu về nguồn gốc ban đầu của garum, phiên bản La Mã của nước mắm. Ông trích dẫn đề cập đến garum trong văn học La Mã từ thế kỷ thứ 3 và thứ 4 trước Công Nguyên, và dấu tích của các nhà máy sản xuất garum thậm chí còn sớm hơn. Xương cá còn lại tại một nhà máy garum ở Pompeii thậm chí còn dẫn đến việc xác định niên đại chính xác hơn về vụ phun trào của Núi Vesuvius.
Tùy theo phụ gia mà chia thành 3 “đẳng cấp” nước chấm là oenogarum (trộn với rượu vang), oxygarum (trộn với giấm) và meligarum (trộn với mật ong).
Thế người Hy Lạp dùng nước mắm ra sao? Họ cũng áp dụng nó phổ biến như chúng ta ngày nay: làm sốt chấm thịt, ướp thịt, trộn rau củ, tăng độ mặn cho món hầm và thậm chí là… phết bánh mì. Nghe thì có vẻ khó tin, nhưng nước mắm đã rát phổ biến và thân thuộc với các nước châu Âu cổ đại.
Vậy tại sao nước mắm có vẻ như biến mất khỏi Phương Tây? Thật ra, có lẽ chuyện đó chưa bao giờ xảy ra:
“Khi Đế Chế La Mã sụp đổ, họ đánh thuế muối. Và vì những khoản thuế này, việc sản xuất garum trở nên khó khăn ”. Và sự sụp đổ của Đế Chế La Mã đã tạo ra một vấn đề khác: Cướp biển. “Những tên cướp biển bắt đầu phá hủy các thành phố và các ngành công nghiệp gần bờ biển. Bạn có thể bị cướp biển giết chết bất cứ lúc nào nếu không có sự bảo vệ của người La Mã, ”Giardino nói. Và vì vậy, nước mắm Ý đã biến mất khá nhiều.
Nhưng nó vẫn nằm trong một vài túi nhỏ – như ở Tây Nam Ý, nơi họ sản xuất colatura di alici, một hậu duệ hiện đại của nước mắm cổ đại. Sản phẩm này hầu như ít được biết đến ở Ý chỉ một vài năm trước đây, nhưng hiện nay nó đang dần được phát hiện lại và trở nên phổ biến hơn.
Con đường lan truyền và thăng hoa tại châu Á
Nước mắm là đặc sản lâu đời của các nước Phương Tây cổ và họ đem nó đi buôn bán, trao đổi khắp nơi. Theo nghiên cứu, cũng có nhiều ý kiến cho rằng thông qua con đường tơ lụa mà nước mắm được truyền tới Châu Á – nơi nó phát triển rộng rãi và đặc sắc hơn nữa.
Khi đế chế La Mã sụp đổ, kéo theo công thức chế biến nước mắm thì người Phương Tây cũng nhận ra loại gia vị này thật “vô bổ”: Ở vùng đất quanh năm lạnh nhiều hơn nóng, họ muốn dùng muối để ướp các loại thịt nguội, xúc xích ăn cho chắc bụng chứ không làm mắm.
Cũng từ đó, các loại bacon, ham và salami đặc trưng cho ẩm thực Phương Tây bùng nổ. Ngược lại, người dân Châu Á rất hoan nghênh nước mắm, mày mò cách làm mắm của riêng mình và phát triển nó. Chủ yếu do khí hậu Châu Á hợp với nghề làm mắm hơn cả: nắng nóng nhiều làm việc phơi muối nhanh hơn, muối không quá khan hiếm như ở Phương Tây
Thế nhưng đến thế kỷ 14, khi người Trung Quốc tìm ra nước tương thì nước mắm một lần nữa bị “thất sủng” tại khu vực Đông Bắc Á. Thấy tương len men hợp khẩu vị hơn, hợp với thực phẩm mùa đông lạnh buốt hơn, người Trung Quốc và Nhật dần bỏ thói quen dùng nước mắm.
Song ở các nước Đông Nam Á, loại gia vị này vẫn thịnh hành nhờ bốn mùa ít thay đổi, có nắng, có gió, có biển quá phù hợp với nghề làm mắm và muối. Nước mắm không chỉ là gia vị thân thuộc, mà còn hình thành một cộng đồng chuyên nghề cào muối, ướp mắm ăn sâu vào văn hóa khu vực.
Và thế là từ nơi xa xôi nhất và tiếp cận chậm nhất với nước mắm, Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng lại trở thành đại diện cho loại gia vị đặc sắc này.
Món ngon từ nước mắm
Nói như thế không có nghĩa là người Trung Quốc và Nhật Bản – thậm chí là người Phương Tây nữa – không dùng nước mắm. Họ đều có công thức nước mắm của riêng mình. Ở Ý còn lưu truyền nước mắm Colatura di Alici theo công thức khá sát với nước mắm thời La Mã, họ dùng nó để trộn pasta, tăng độ mặn. Tương tự ở vùng Noto, người Nhật vẫn có loại nước mắm từ mực hoặc cá dùng trong món lẩu.
Song không thể phủ nhận rằng, so với các quốc gia khác, nước mắm chỉ xuất hiện trong một vài công thức đặc sản, đóng vai trò như chất tạo mặn thì ở Đông Nam Á – đặc biệt là Việt Nam – nó đã được biến hóa hóa và nâng tầm hơn nhiều.
Nhìn chung, người Việt rất giỏi dùng nước mắm. Nhiều món chỉ lấy mắm làm gia vị chính mà đặc sắc vô cùng: gà chiên nước mắm, mực chiên nước mắm, xoài ngâm mắm đường… đều là món ngon giản dị từ mắm.
Ngoài ra, người Việt Nam còn sáng tạo ra nhiều loại nước chấm đặc sắc từ nước mắm. Người Phương Tây thường hay tự hào về những loại sốt cơ bản làm nên ẩm thực Pháp cao cấp, và người Việt Nam chúng ta cũng có thể hãnh diện với bạn bè các nước về món nước mắm chanh tỏi ớt hoặc nước mắm me.
Từ loại nước mắm nguyên chất, chúng ta thêm chút nước chanh, tỏi, ớt, đường và nước là có ngay tô nước chấm đủ vị chua cay mặn ngọt. Những món ngon Việt Nam như chả giò hay cơm tấm thì dứt khoát không thể nào thiếu được loại nước chấm này đi kèm.
Một sáng tạo đặc biệt khác là nước mắm me, gồm mắm, me dầm nát, ớt, nước ấm và một số nhà còn thích cho nhiều đường tạo vị chua ngọt (theo đúng khẩu vị người miền Nam). Mắm me cũng đa dạng hương vị như mắm tỏi ớt, nhưng hợp ăn với các món hải sản như khô cá, mực và ốc vì nó khử mùi tanh rất tốt.
Thông thường, trong những bữa ăn truyền thống của những gia đình Việt Nam, người ta luôn có giữa mâm cơm một chén nước mắm. Không phải món thịt thà cầu kỳ gì, mà chính là chén nước mắm nhỏ xíu thân thuộc nhưng mỗi bữa cơm của gia đình Việt Nam là luôn phải có.
Như vậy, chúng ta biết rằng nước mắm thật sự xuất phát từ Phương Tây nhưng theo thời gian đã trở nên phổ biến và thăng hoa ở Châu Á, gắn bó với ẩm thực và văn hóa Châu Á khiến nhiều người tưởng lầm rằng đó mới là quê hương của nó. Con đường ẩm thực luôn đầy những lương duyên bất ngờ và lý thú như vậy đấy.
(Brian Vu)