Bùi Văn Phú

Ngày còn thơ tôi được mẹ kể cho nghe câu chuyện như sau. Có một chú bé bán báo đi ngang qua tiệm phở thấy mùi thơm ngạt ngào bay ra đến tận cửa, chú bé đứng lại hít hương phở vào đầy bụng rồi bỏ đi. Ai ngờ ông chủ tiệm chạy theo kéo lại bắt trả tiền. Nhưng nhờ trí thông minh, chú bé đã trả tiền ông chủ tiệm bằng những tiếng leng keng của các đồng bạc cắc trong túi áo. Chú bé hít mùi thơm của phở từ cửa tiệm bay ra, giờ ông chủ cũng đã nghe được tiếng leng keng từ túi áo của chú bé, một bên dùng thính giác, một bên dùng khứu giác mà không ai thiệt hại chi. Thế là công bằng cho cả hai.

Mượn câu chuyện như cổ tích xưa để giới thiệu với các bạn một món ăn quốc hồn, quốc tuý của dân tộc Việt: PHỞ.

Từ một chú bé bán báo thích mùi phở cho đến một ông tướng, từng là nguyên thủ quốc gia cũng mê món này. Phần ông tướng, nhiều người kể rằng không vì an ninh bản thân mà ông thường đến một tiệm phở ngay trong trung tâm thành phố Sài Gòn để làm một tô, trước khi bắt đầu quốc sự (1). Phở đúng là một món ăn hấp dẫn, phải không các bạn?

Không hấp dẫn thì sao Vũ Bằng đã gọi là “món quà căn bản”.

Không hấp dẫn thì Nguyễn Tuân khi ra nước ngoài đã không cảm thấy thiếu thốn, nhớ nhung cái gì đó từ quê nhà. Một nỗi nhớ nhung trong mỗi bữa ăn xa lạ để rồi khi một người bỗng dưng thốt lên: “Bây giờ có ngay một gánh phở đỗ bên hồ này thì tớ đả luôn năm sáu bát!”, thì mọi người mới chợt nhớ ra cái buồn cái nhớ mông lung đó, là vì đã lâu họ chưa được ăn phở.

Còn Thạch Lam nữa, viết về ba mươi sáu phố phường Hà Nội cũng phải nhắc đến một nét đặc biệt của chốn nghìn năm văn vật, đó là các quán phở.

Sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn, nên khi nhắc đến phở Hà Nội tôi chỉ được biết qua các bài viết của Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam.

Hà Nội có phở Hàng Khay, phở Hàng Than, phở Cống Vọng, phở Mũ Đỏ nổi tiếng như cồn, thì Sài Gòn cũng có nhiều tiệm phở vang danh như phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ, phở Cao Vân ở Mạc Đĩnh Chi, phở Hiền Vương ở Pasteur, phở 79 ở Võ Tánh.

Tên của các tiệm phở Sài Gòn vẫn còn được bà con ta dùng để đặt cho cho các quán ăn Việt bên Mỹ. Phẩm chất của nhiều quán không kém xưa chút nào.

Hồi mới đặt chân đến Mỹ tôi tưởng sẽ không bao giờ còn có dịp ăn một tô phở vừa miệng nữa. Nhưng điều này đã không đúng, vì dù còn chân ướt chân ráo nhưng cuối năm 1975 bà chị họ đã tự học cách nấu phở, một thứ phở có vẻ như là phở chứ không hẳn là phở.

Lúc đó các bạn có biết nước phở nấu bằng gì không? Không bằng xương mà bằng đuôi bò. Không có hồi. Không rau mùi, rau húng. Ngoài siêu thị Mỹ có bán một loại rau thơm, trông như rau mùi (2), nhưng không phải hương vị của rau thơm ăn phở. Bánh phở là một thứ bánh khô, to như ngón tay.

Tô phở của bà chị họ sau khi sửa soạn xong trông giống như tô nui, hay tô “phở bánh canh” thì đúng hơn.

Sau vài năm nghề nấu phở của chị cũng đã rất khá. Lâu lâu có dịp ghé thăm thế nào tôi cũng được ăn phở chị nấu.

Không chỉ bà chị họ, nghề nấu phở, mà chỉ nấu ở nhà ăn thôi, đã được người quen biết truyền cho nhau rất nhanh trong giới nội trợ người Việt.

Ngay cả chính tôi, vì hay ăn mà lại thích các món Việt nên cũng ráng học những điều căn bản về cách nấu phở và một hôm tôi đã trổ tài nấu phở cho các bạn sinh viên ở cùng ký túc xá thưởng thức.

Vào một học kỳ mùa đông cách đây vài năm, lúc bấy giờ mặc dù hai tiếng “Vietnam” đã quen thuộc nơi sân trường Đại học Berkeley nổi tiếng phản chiến, nhưng gặp gỡ sinh viên người Việt ở đây vẫn còn là cơ hội hiếm.

Tôi sống trong nhà Co-op Ridge Project, nơi mỗi sinh viên phải bỏ ra 5 giờ một tuần tham gia vào các việc chung từ nấu ăn, rửa chén, lau chùi quét dọn, như thế tốn phí mới thấp hơn so với sống trong ký túc xá hay ở I-House.

Tham gia làm việc bếp nên một hôm các bạn đề nghị tôi nấu một món ăn Việt cho sinh viên thưởng thức. Tôi suy nghĩ một hai hôm trước khi trả lời.

Bún bò Huế chưa bao giờ bà chị họ nấu. Chả giò dễ làm nhưng tốn quá nhiều thời giờ cuốn và chiên. Cơm tấm bì thì sợ sinh viên Mỹ chưa quen nước mắm ăn không được. Chỉ còn lại phở là tôi biết sơ sơ và bà chị biết rành cách nấu và cũng không tốn nhiều thời giờ.

Tôi điện thoại nhờ chị cố vấn thêm, trước khi trả lời đầu bếp sinh viên của ký túc xá, là tôi sẽ nấu phở cho sinh viên ăn.

Đi chợ mua xương bò, thịt bò nạc, bánh phở khô, hồi, gừng, ớt, nước mắm, hành ngò, rau thơm. Nấu ăn cho 150 sinh viên và tôi tính ra vì nhà bếp chỉ có loại tô nhỏ ăn súp, sẽ có nhiều bạn ăn hai tô nên tôi mua các thứ khá nhiều khiến người bán hàng ngạc nhiên hỏi sao mua nhiều thế.

Theo lời chỉ dẫn của bà chị, tôi hầm xương qua đêm. Ngày hôm sau chỉ cho mấy bạn cùng làm trong bếp thái thịt, bằng máy nên rất đều; nhặt rửa rau thơm, cắt ớt hành ngò.

Hầu hết sinh viên không biết dùng đũa mà chỉ dùng nĩa và muỗng nên bánh phở sau khi luộc được cắt khúc chừng hai đốt ngón tay cho dễ xúc ăn.

Mọi thứ sẵn sàng. Trước giờ ăn tôi bày một tô phở, đúng ra là một bát ăn súp cỡ vừa và không sâu.

Cũng “một nhúm phở nhỏ, một tí hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc, mấy nhát gừng mầu vàng thái mướt như tơ, mấy miếng ớt mọng vừa đỏ mầu hoa tiêu, vừa đỏ sẫm như hoa lựu…” cứ như là tô phở mà Vũ Bằng đã mô tả trong “Miếng ngon Hà Nội”.

Tôi bày biện biểu diễn một bát cho vui mắt thôi chứ gia vị đều để riêng, ai thích ăn gì mới cho vào bát.

Sinh viên xếp hàng nối đuôi nhau trước quầy phục vụ. Bát phở chỉ có bánh với vài lát thịt bò, bạn nào muốn hành ngò gừng ớt thì tự thêm vào, trước khi đưa cho tôi chan nước lèo nóng nghi nghút. Nhiều bạn vừa vào đến cửa bếp đã khen rối rít thơm quá là thơm.

Trong vòng hơn nửa giờ đồng hồ, tôi và 4 sinh viên phụ trách nhà bếp đã phục dịch hơn 150 bát phở. Nhiều sinh viên xong vòng đầu, lại xếp hàng để có bát thứ hai.

Khi giờ ăn tối gần chấm dứt, các sinh viên yêu cầu tôi rời nhà bếp để ra giữa phòng ăn nói về món ăn mà các bạn vừa thưởng thức.

Tôi nói lớn, đây là món “phở”. Một từ, đơn giản nên có những tiếng các bạn lập lại không đều, không đúng giọng: “Phở, fở, bở”

Một sinh viên la lớn: “Đánh vần làm sao?”. Tôi đáp: “Pi, ếch, ô”

Một nữ sinh viên yêu cầu lập lại. Tôi đánh vần lần nữa và nói phát âm là “phở” – fở, như “fur”.

Các bạn lập lại, có đến hai chục lần, nghe giống “phở” hơn và đều hơn: “phở, fở, fur, fur, fur…”

Một bạn đứng lên nói: “Tôi đề nghị một tên mới cho món ăn này.”

Cả phòng ăn lao nhao: “Tên gì? Tên gì?”

Bạn sinh viên trả lời: “Tôi đề nghị gọi đó là Phu’s fơ”

Tiếng vỗ tay vang. Cái tên được các bạn lập lại theo một nhịp điệu không còn đơn âm mà là hai tiếng: “Phu’s fơ, Phu’s fur, Phu’s fở…”

Khi các bạn hết la, tôi nói thêm vài câu: “Các bạn gọi là Phú’s fở cho vui. Cám ơn các bạn đã thích món súp này. Thật sự người Việt chia phở ra làm hai loại, là Phở Sài Gòn và Phở Hà Nội. Tôi sinh ra và lớn lên ở miền Nam Việt Nam nên món phở tôi nấu hôm nay là phở Sài Gòn.”

Nghe thế các bạn lại đồng thanh: “Fở Saigon, Fở Saigon, Fở Saigon…”

Tôi mỉm cười cảm thấy chút hãnh diện, sung sướng vì đã đem được chút quê hương Việt Nam vào lòng những sinh viên ngoại quốc.

(1) Thiếu tướng Nguyễn Cao Kỳ hay ăn phở 79 ở Sài Gòn

(2) parsley, giống rau mùi cilantro nhưng có hương vị hắc hơn

[Bài này đã đăng trong Đặc san Lên Đường, Xuân 1982 của Hội Sinh viên Việt Nam tại Đại học UC Irvine. Biên tập lại 18/2/2022]